Mi lenne, ha salátaleveleket vagy egész répát fagyasztanánk le?
A mélyhűtőből kivett salátalevelek felengedés után olyanok lesznek mint a felmosórongy.
A sárgarépa meg hajlékony, rugalmas.
Mi ennek az oka?
Fagyasztás során a vízből nagy jégkristályok keletkeznek, amelyek roncsolják az élelmianyagok sejtjeinek a falát.
Mi történne, ha folyékony nitrogénnel fagyasztanánk?
A folyékony nitrogén közel mínusz 200 fokos, így például a zöldségek (zöldborsó,répa stb.) külső rétege hirtelen megfagy, majd ezután kezd el a belső is megfagyni és magától elreped a zöldség. Ennek az áll a hátterében, hogy a jég térfogata nagyobb mint a vízé.
Összefoglalva tehát sem a mélyhűtőnkkel, sem a folyékony nitrogénnel nem tudunk tökéletes fagyasztást elérni.
A legjobb az iparban használatos gyorsfagyasztás módszere, mely nem olyan hideg, mint a folyékony nitrogén, de gyorsabban is fagyaszt mint a mélyhűtőnk.
Ekkor olyan apró jégkristályok keletkeznek, amik nem károsítják a sejtfalat, és a fagyasztott „guruló málna” felengedés után tényleg egészségesen néz ki, nem töpped össze.
Hogyan őrzik meg a fagyasztani szánt zöldborsó édes ízét?
Előfőzéssel, ami kb. 1 percig tart.
Előfőzés nélkül a zöldborsóban lévő cukor keményítővé alakul át.
Hogyan állnak el az előre csomagolt hűtött készételek, akár 1 hétig is?
Nem tartalmaznak adalékanyagot, tartósítószert és nem is konzerválják.
Főzés után mikrobiológiailag tisztának tekinthetőek és gyorsan lehűtik (4óra alatt) kb. 5 fokra. Ez a folyamat megakadályozza a baktériumok szaporodását.
Hogyan áll el a müzliben a gyümölcs?
Fagyasztva szárítással, azaz kivonják belőle a vizet (liofilezés).
Először lefagyasztják, majd a jeget légneművé alakítják (a víz szublimál), mindezt egy vákuum kamrában.
Mitől áll el sokáig a babkonzerv?
A megtöltött konzervet légmentesen lezárják, gőzzel felmelegítik. Így belül a babkonzerv elérheti a 120 fokot is (3 perc alatt).
Nagy nyomáson felforralják. A gőzzel működő sterilizátor megöli a baktériumokat.
Ezek után lehűtik a konzervet, de nem akárhogy, hanem fokozatosan, hogy a benne lévő étel ne károsodjon.
