Sushihoz a kisszemű rizs a megfelelő mivel annak magasabb az amilopektin tartalma a hosszúszemű társához képest. Az amilopektin teszi lehetővé, hogy ragadós legyen a rizs.
A rizs alapos mosást igényel főzés előtt. Mosáskor megszabadulunk a felesleges keményítőtartalomtól és ezáltal elkerülhetjük, hogy túl ragadós, csirizes legyen a végére.
A sushi rizsnek csak annyira kell ragadósnak lennie, hogy összetapadjon.
A mosást akkor hagyjuk abba, mikor a víz már tiszta lesz.
Ezután, ha 10-15 percet pihentetjük, akkor felveszi a vizet és a keményítő elkezd ragadóssá válni.
Főzés során ugyanannyi vizet használunk amennyi rizst.
10 percig jól záródó edényben főzzük és fontos, hogy közben ne kukucskáljunk a fazékba, hanem hagyjuk párolódni.
Miután lehúztuk a tűzről 10 percig újra pihentessük.
Ecet, só és cukor keverékét felhevítjük, míg feloldódik a cukor és a rizshez adjuk,
de!!! nem mindegy milyen technikával.
A meleg rizs kitűnő táptalaj a baktériumok számára és a savas, azaz ecetes közeg ezt megakadályozza.
Ráöntjük az ecetes oldatot és nem összekeverjük, hanem úgymond bevagdaljuk, mintha süteményt szeletelnénk. Ezzel elkerüljük, hogy a keményítő molekulák összetörjenek és csirizessé váljon a rizs.
